2020-11-10 火

石井食品素材価値開発部・仲山歩美さん

毎週火曜日の「おイシイ幸せレシピ」

第2週は無添加調理でおなじみの石井食品さんから発売されている『ブイヤベース用スープ』について商品開発秘話や製造現場での裏話など商品づくりに関する情報をお届けしています。

２回目の今日は、原材料の仕入れに携わる仲山歩美さんにお電話インタビュー。

ブイヤベースに使われている原材料、それぞれの特徴やポイントを教えていただきました。

ブイヤベースに使用されている原材料は全部で１０種類あります。ブイヤベースを本格的にしているローレルパウダー・サフランパウダーはご家庭に常備していない方も多いかもしれませんが他の原材料は常に冷蔵庫にストックしてありそうな原材料ばかりなんです。一般的な加工食品に使われている保存料や着色料は一切使用していません。

トマトペーストはポルトガル産。首都リスボン近くのテージョ川沿いにある広大な農地で栽培されているトマトを使っています。この地域はトマトの栽培に適した豊かな土壌なんです。平成20年からトマトの加工工場ではプレ濃縮装置が導入され、濃縮時間の短縮により風味や色の良いトマトペーストとなりました。

玉ねぎはまず土がしっかり作られていることが重要です。品質のよい玉ねぎは手で取って指でたたくと『コンコン』という響く音がするんです。音の響く玉ねぎは身が締まっていてみずみずしい玉葱の証拠なんです。　

本格的な味の決め手はサフランは、特有な香りを持ち料理を黄色く色づけてくれます。また、大変高価なスパイスとしても知られています。サフランは秋に咲く花で、その花のめしべを乾燥させたもので、 1つの花から3本しか取れない上に、小さな花を摘む作業は手作業でしかできず大変な労力がかかります。外観は濃い赤から赤褐色の糸状で、水に浸すと黄色成分のクロシンがにじみ出て水を鮮明な黄色に染めます。色づけだけならターメリックなどを使用する場合もありますが、サフラン独特の風味はブイヤベースやパエリアなどには欠かせないものとなっています。

仲山さんおすすめの食べ方は、風味豊かなブイヤベースは特に魚介類との相性が良く、貝類や旬の白身魚、海老などを入れて煮込むと魚介類のうまみが出て、濃厚でありながらすっきりとした味わいに仕上がります。また、お米との相性も良く残ったスープに炊いたご飯とチーズを入れてリゾットとして食べてもおいしい・・と。